Settore agroalimentare


Analisi microbiologiche su matrici alimentari


Le analisi sugli alimenti sono uno dei metodi riconosciuti dalla normativa (Reg. CE 2073/2005) per validare i sistemi HACCP.

Sono anche uno degli strumenti fondamentali per verificare e controllare materie prime o fornitori.

Le analisi effettuate su semilavorati alimentari, o su superfici a contatto con gli alimenti (MOCA), o sulle mani degli operatori che manipolano alimenti, sono uno strumento per validare processi produttivi o programmi di prerequisiti PRP quali ad esempio i processi di sanificazione.

Le analisi microbiologiche sugli alimenti consentono di individuare la presenza di specifiche popolazioni microbiche e/o di uno specifico microrganismo in un alimento.

Qui elencati alcune specie batteriche ricercate presso il nostro laboratorio:

- Escherichia coli
- Conta microorganismi aerobi a 30°
- Stafilococchi coagulasi positivi
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp.
- Lieviti e muffe
- Coliformi
- Enterobatteriaceae

Clicca qui per vedere l’elenco prove accreditate aggiornato.


Ricerca multi residuale su matrici alimentari


I pesticidi, o prodotti fitosanitari, sono sostanze chimiche usate in agricoltura per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni.

Si suddividono in:

- Insetticidi
- Acaricidi
- Erbicidi
- Fungicidi

La maggior parte dei pesticidi sono tossici e il loro utilizzo deve essere strettamente regolamentato per limitare gli effetti indesiderati. I principali argomenti a sfavore del loro utilizzo sono il fattore di rischio per la salute in termini di presenza di residui nei prodotti trattati, negli animali nutriti con tali prodotti e il pericolo di inquinamento ambientale. Queste preoccupazioni, che riguardano anche i potenziali effetti cronici, sono alla base di tutte le normative che regolamentano il loro uso e la presenza di eventuali residui negli alimenti.

La legislazione UE, principalmente attraverso il Reg. CE 1107/2009 21/10/2009 e successive modifiche, disciplina la commercializzazione e l’impiego dei prodotti fitosanitari e dei loro residui negli alimenti.

I livelli massimi di residuo di pesticidi (MRL) negli alimenti e nei mangimi sono disciplinati dal Reg. CE 396/2005 23/02/2005 e successive modifiche. Questo regolamento, inoltre, disciplina il controllo dei residui di pesticidi presenti nei prodotti di origine vegetale e animale.

Il report dell’Unione Europea emesso nel 2017 riguardante i residui di pesticidi negli alimenti sottoposti ad analisi nel 2015 (The 2015 European Union report on pesticide residues in food European Food Safety Authority) indica che il 43.9% dei campioni analizzati conteneva residui di pesticidi; tra questi ben 2366 campioni avevano un contenuto di fitofarmaci superiore ai limiti previsti dalla legge.

L’EFSA ritiene sempre più stringente la necessità di valutare gli effetti aggregati, cumulativi e sinergici dei pesticidi, con particolare riferimento ad alcune classi di composti (organofosfati, carbammati, triazoli e piretroidi).

Per questi motivi l’Unione Europea ha creato un database in continuo aggiornamento in cui sono presenti i limiti massimi residuali dei pesticidi nelle diverse matrici.

Clicca qui per consultare il Database Pesticidi UE.

Tecnica Analitica

I laboratori di controllo ufficiale devono essere accreditati secondo la norma ISO 17025 e, per le attività analitiche, devono fare riferimento al documento SANTE 11945/2015 “Guidance document on analytical quality control and method validation procedures for pesticides residues analysis in food and feed”.

I pesticidi presenti nelle diverse matrici (ortofrutta e derivati, olio, vino, acqua e prodotti di origine animale) devono essere estratti e purificati. L’ottimizzazione globale del processo dipende essenzialmente dalle caratteristiche chimiche e fisiche delle molecole che devono essere analizzate e dalla matrice da cui devono essere estratte.

Il metodo QuEChERS (Quick Easy Cheap Effective Rugged e Safe), seguito dall’estrazione dispersiva in fase solida (d-SPE), è una tecnica di preparazione dei campioni semplice e agevole, ideale per l’analisi multiresiduale di pesticidi in un’ampia varietà di prodotti alimentari e agricoli. Rispetto alle tradizionali tecniche questa soluzione rende la preparazione del campione più facile, efficace, veloce, economica e sicura.

La cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata alla spettrometria di massa triplo quadrupolo (HPLC-MS/MS) permette di identificare e quantificare i residui di pesticidi con medio e alto punto di ebollizione.


Ricerca allergeni


Gli allergeni sono sostanze alimentari, innocue per la maggior parte della popolazione, in grado tuttavia di produrre manifestazioni allergiche di varia natura e gravità in taluni individui predisposti.

Secondo le stime più recenti i disturbi da allergia alimentare interesserebbero circa il 5% dei bambini di età inferiore a 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta.

A garanzia della sicurezza dei consumatori, è obbligatorio riportare in etichetta tutti gli ingredienti o coadiuvanti in grado di provocare allergie (Regolamento europeo 1169/2011). Ad oggi non sono stati definiti livelli soglia per la maggior parte degli allergeni, per cui la semplice presenza deve essere riportata in etichetta.

Il laboratorio Biomedix , in particolare, è accreditato Accredia per la ricerca e quantificazione del glutine; ma può effettuare ricerche di tutti i gli allergeni qui elencati: Crostacei, Uova, Pesci, Latte, Arachidi, Soia, Frutta a guscio, Grano, Sedano, Lupino, Molluschi, Frutti di mare, Senape, Sesamo,e Solfiti.

Per quanto riguarda il glutine possiamo dividere gli alimenti in due categorie:
- Alimenti privi di glutine: con valori di glutine inferiore a 20 ppm
- Alimenti a basso tenore di glutine: con valori compresi tra 20 e 100 ppm.


Ricerca micotossine


Le micotossine, nel loro significato letterale e più generale, sono sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi.

I funghi responsabili della produzione di queste sostanze sono ubiquitari ed esistono da sempre. Determinate condizioni di temperatura e umidità ne favoriscono la crescita su tutti i prodotti vegetali, tra i quali maggiormente i cereali (e tutte le colture adatte alla produzione di farine), i legumi, la frutta secca, le spezie, il cacao e il caffè. Purtroppo queste tossine sono termoresistenti e stabili fino a circa 300 °C, per cui la cottura non le può eliminare.
La legge pone dei limiti al contenuto di micotossine negli alimenti (limiti per altro legalmente raddoppiati negli ultimi anni a causa dell’impossibilità di attenersi a quelli precedenti) pur osservando tutte le attenzioni del caso e gli enti preposti effettuano controlli regolari e approfonditi su di essi.
Se il tasso di micotossine supera questi limiti le derrate devono essere inviate obbligatoriamente alla termodistruzione (la legislazione corrente proibisce esplicitamente la possibilità di miscelare derrate a basso tasso di inquinamento con derrate altamente inquinate per ottenere derrate che rientrino nei limiti imposti). Nonostante i controlli però è possibile che lotti fuori norma siano immessi nel mercato, perché il campione analizzato (di origine nazionale o estera) è disomogeneo; inoltre lo stesso problema si pone con tutti gli alimenti veterinari che sono il vettore di accesso delle micotossine in questa filiera.

Le Aflatossine sono micotossine, ovvero metaboliti secondari tossici prodotti da muffe presenti su alcuni alimenti, principalmente sono prodotte dai funghi Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Le aflatossine si sviluppano principalmente in alimenti importati come arachidi, noci, frutta secca, spezie, olio di semi crudo, fave di cacao, cereali come il grano, mais, riso e legumi.

L’accumulo di aflatossine negli alimenti è fortemente influenzato dai fattori ambientali e dalle cattive condizioni di raccolta e conservazione delle derrate alimentari. Infatti umidità, temperatura, disponibilità di azoto e densità delle piante in una coltivazione, possono far insorgere questo tipo di muffe pericolose. Tra le più ricercate ci sono B1,B2, G1,G2 e M1 ricercata solamente nel latte.


Shelf life e durabilità degli alimenti


Uno degli obiettivi di uno studio di shelf life è determinare la durabilità di un prodotto alimentare.

Come noto, per la maggior parte degli alimenti la durabilità è stabilita dall’OSA (OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE) che sotto la propria responsabilità è tenuto a garantire la sicurezza e il mantenimento delle caratteristiche qualitative fino alla data impressa sulla confezione (scadenza o TMC “temine minimo di conservazione”).

Le analisi di laboratorio costituiscono il metodo più accurato per ottenere risultati attendibili.

Oggi sono inoltre disponibili modelli matematici predittivi (microbiologia predittiva) in grado di stimare i potenziali di crescita e sopravvivenza di numerosi batteri in funzione delle condizioni di conservazione e delle caratteristiche dell’alimento.

Nella definizione dei parametri da determinare è necessario scegliere quelli che possano fornire informazioni il più possibile complete e utili, evitando la ricerca di parametri poco o per nulla indicatori dello stato qualitativo dell’alimento.

Come noto, gli indicatori più frequentemente analizzati, richiesti dagli standard di certificazione volontaria (IFS e BRC) e in parte dalla normativa cogente (ad esempio Reg. CE 2073/05) si dividono in:
- Indicatori microbiologici (muffe, lieviti, CBT, enterobatteri, coliformi, ecc)
- Indicatori chimici (numero di perossidi, acidità sul grasso estratto, ecc)
- Indicatori chimico fisici (Aw, pH, ecc)
- Indicatori organolettici (colore, sapore, odore, aroma, consistenza, durezza, friabilità, ecc)


Analisi valori nutrizionali


Le tecniche analitiche utilizzate per le analisi nutrizionali comprendono un grande ventaglio di determinazioni che parte dalle classiche analisi di chimica di base quali umidità ceneri, proteine, lipidi sino ad arrivare a tecniche strumentali più complesse come la gascromatografia (GC) risultanti idonee per la determinazione di zuccheri, acidi grassi saturi.

Di seguito riportiamo un elenco di alcune fra le ulteriori analisi chimiche nutrizionali che il laboratorio al momento effettua:
- Valore energetico (kcal)
- Valore energetico (kJ)
- Proteine;
- Grassi;
- Carboidrati;
- Zuccheri;
- Umidità;
- Ceneri;
- Fibre Alimentari;
- Acidi Grassi Saturi;


Metodo di campionamento
per il cliente


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