Formazione

Sono esentati dal possesso di tale attestato i diplomati negli Istituti Alberghieri e i laureati in settori tecnico-scientifici che abbiano acquisito durante gli anni di studio le nozioni sull’Haccp. E’ chiaro che, anche in questi casi, rimane l’obbligo del rinnovo dell’attestazione.

La regione Toscana (D.G.R.T 559/2008) prevede la suddivisione del corso in unità formative dalla durata di 4 ore.

La I e la II unità formativa (U.F.) hanno carattere prevalentemente teorico e devono prevedere la trattazione dei seguenti argomenti:
- I°unità formativa: di base, comune a tutti: a) Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; b) Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; c) Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare.
- II°unità formativa: riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo: a) Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo; b) Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive; c) Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP.

La III° e IV° U.F. devono rivestire carattere più pratico ed essere attinenti alla mansione, oltre che finalizzate, anche attraverso sistemi di apprendimento attivo, all’acquisizione di corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario:
- III° unità formativa: di base, comune a tutti a) conservazione alimenti; b) approvvigionamento materie prime; c) pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature; d) igiene personale.
- IV° unità formativa: riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo e agli addetti alla produzione e preparazione di alimenti a) Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.

In base alla mansione svolta nell’azienda, alla titolarità aziendale e alla tipologia di attività possiamo suddividere in:
- Corso per Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei Piani di autocontrollo di attività alimentari semplici (Unità formativa da svolgere I,II,III);
- Corso per Titolari di imprese alimentari e Responsabili dei piani di autocontrollo di attività alimentari complesse (Unità formativa da svolgere I,II,III e IV);
- Corso per Addetti con mansione alimentare di tipo semplice con esclusione di quelle di produzione, preparazione (esempio: somministrazione e commercio di alimenti) (Unità formativa da svolgere I,III);
- Corso per Addetti con mansione alimentare complessa (esempio: produzione, manipolazione e preparazione di alimenti (Unità formativa da svolgere I,IIIe IV);

La regione Liguria (DGR 793/2012) invece prevede la suddivisione del corso in Unità Formativa A e Unità Formativa B.

L’Unità Formativa A deve essere svolta da tutti gli operatori alimentari (titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti con mansioni alimentari semplici, indipendentemente dal tipo di attività svolta); la durata del corso è di 8 ore, i contenuti principali sono:
Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione;
- Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
- Legislazione alimentare, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;
- Conservazione alimenti;
- Approvvigionamento materie prime e tracciabilità;
- Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
- Igiene del personale;
- I manuali di Buone Prassi Igieniche;
- Ambiti, tipologia e significato del Controllo Ufficiale

L'Unità Formativa B deve essere svolta da Titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti con mansione alimentare complessa (produzione, manipolazione e preparazione di alimenti), la durata del corso è di 8 ore, i contenuti principali sono:
- L’articolazione di un piano di autocontrollo;
- Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive;
- Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP, con particolare riferimento agli specifici;
- Manuali di Buone Prassi Igieniche, ove validati;
- Allergie e intolleranze alimentari;
- Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.

Gli operatori del settore alimentare (titolari delle imprese alimentari, responsabili dei piani di autocontrollo, addetti alla preparazione, alla somministrazione e alla vendita) che producono alimenti destinati ai celiaci o alimenti definiti “PRIVI DI…ALLERGENE” (es. biscotti privi di uova o di latte) devono frequentare, oltre al corso previsto per tutti gli alimentaristi, uno specifico modulo della durata di 2 ore e provvedere all’aggiornamento con frequenza quinquennale.
Al termine del corso di formazione è previsto lo svolgimento di un test di verifica, superato il quale viene rilasciato l’attestato di formazione HACCP.

Per quanto riguarda la Regione Toscana l’aggiornamento consiste nella frequenza di un corso della durata di una Lezione, per gli Addetti e di due Lezioni per i Responsabili piano autocontrollo e titolari d’imprese. Gli argomenti trattati nel programma del rinnovo riguardano l’igiene in azienda, le malattie a trasmissione alimentare, la conservazione, la preparazione e la somministrazione degli alimenti, la corretta prassi igienica e l’igiene della produzione e distribuzione.
Per quanto riguarda la Regione Liguria l’aggiornamento consiste esclusivamente nella frequenza di un corso di una sola lezione sia per i titolari d’impresa e responsabili piano di autocontrollo sia per gli addetti mansioni semplici.
Al termine del corso di formazione è previsto lo svolgimento di un test di verifica, superato il quale viene rilasciato l’attestato di formazione HACCP.

Il laboratorio Biomedix è agenzia formativa certificata ISO 9001 abilitata ad effettuare corsi HACCP.

Le modalità per seguire i corsi sono le seguenti:
Corso in aula (lezioni frontali);
Corso in modalità e-learning che si possono frequentare online;